COLORANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: LA CLAVE DE LA EXPERIENCIA SENSORIAL
La industria alimentaria se caracteriza por la búsqueda constante de innovación en el desarrollo de productos que logren satisfacer las exigentes y cambiantes preferencias de los consumidores. Uno de los factores a los que hoy dedica especial atención, es el color.
Los colorantes de grado alimenticio son agregados a alimentos y bebidas para aportar un componente estético que genera expectativas al consumidor final a través de la percepción visual del producto, creando una experiencia sensorial entre la apariencia y la percepción del sabor que permite al consumidor elegir por atracción sensorial un producto especifico entre una gran variedad de opciones.
En este artículo, exploraremos que son los colorantes, su importancia y cuales son algunas de las tendencias en las que los profesionales de la industria se encuentran trabajando.
¿Qué son los colorantes?
Los colorantes de grado alimenticio son aditivos permitidos y regulados por diferentes entes regulatorios de alto impacto para la industria alimentaria como la FDA, que son capaces de conferir o intensificar el color en los alimentos.
¿Cómo se clasifican los colorantes?
Según la fuente de obtención de los colorantes, se pueden clasificar en artificiales y naturales, que a su vez se dividen en colorantes de fuente natural y en alimentos colorantes. A continuación, definiremos cada una de estas clasificaciones.
Colorantes artificiales: son obtenidos a partir de la síntesis química de una fuente mineral o derivados del petróleo, como el caso del Azul brillante E133. Estos colorantes tienen dosis limites de uso contenidas en la Resolución 10593 de 1985 para el caso de Colombia y el Codex Alimentarius a nivel global.
Colorantes de fuente natural: son obtenidos por extracción selectiva del pigmento colorante presente en una fuente natural, como el caso del Betacaroteno E160, un pigmento extraído principalmente de las zanahorias. Estos colorantes no tienen dosis restrictivas de uso.
Alimentos colorantes: también llamados concentrados o extractos. Son obtenidos a partir de la concentración o el extracto puro de frutas o vegetales, en los que no son añadidos productos químicos u otros ingredientes diferentes al producto original, salvo algún agente vehiculizaste como la maltodextrina. Algunos ejemplos de estos alimentos son el extracto de remolacha, que aporta tonos rojos, el concentrado de zanahoria que aporta tonos naranjas y amarillos y el concentrado de papa morada que aporta tonos rosas y morados. Estos colorantes no tienen dosis restrictivas de uso.
¿Cómo elegir qué tipo de colorante utilizar?
La elección de un tipo de colorante u otro está directamente relacionado con el tipo de producto, sus características fisicoquímicas, el tipo de material de empaque en el que irá y las preferencias del mercado o público objetivo para el que está dirigido el producto.
Desafíos en la elección de un colorante para alimentos y bebidas
Si bien la oferta de colorantes para alimentos es amplia, se debe tener en cuenta que la estabilidad del color en los alimentos, en especial las bebidas, está influenciada por las condiciones de almacenamiento, el material de empaque y la interacción de los pigmentos colorantes con otros ingredientes presentes en la formulación.
Los colorantes artificiales tienden a ser la primera opción para la coloración de todo tipo de matrices alimentarias ya que han mostrado ser más versátiles, estables y sobre todo económicos. Este tipo de colorantes suelen tener buen comportamiento en diferentes niveles de pH y acidez, así como una fácil y rápida dilución en productos líquidos; además, ofrece una amplia gama de colores y tonalidades que aumentan sus posibilidades de aplicación.
Sin embargo, el uso de este tipo de colorantes ha empezado a ser cuestionado por algunos consumidores debido a que diversos estudios y entidades regulatorias de diferentes países están siendo más estrictos con las dosis de uso por posibles efectos en la salud a largo y mediano plazo y se ha solicitado a la industria, desde la normatividad, hacer declaraciones especiales en el etiquetado de los productos que brinden información más clara y transparente al consumidor final del producto para tomar mejores decisiones de compra.
En atención a este tipo de cuestionamientos, la industria alimentaria ha empezado a migrar de forma paulatina al uso de colorantes o extractos naturales, encontrando retos importantes en el costo/beneficio que estos traen.
Por un lado, los colorantes naturales brindan la posibilidad de tener etiquetados más limpios, la capacidad de atender públicos cada vez más exigentes con los productos que consumen y representan una propuesta de valor agregado de la industria hacia el consumidor al mostrar interés por la mejora constante en la calidad final de los productos y la atención a sus necesidades más críticas.
Por otro lado, el uso de colorantes naturales puede incrementar el costo final del producto y la posibilidad de presentar problemas de estabilidad que acorten la vida útil de los productos en anaquel. No obstante, hoy en día la tecnología de obtención de este tipo de colorantes, así como los estudios de estabilidad y los equipos diseñados para su evaluación, han sido actores clave para cada vez desarrollar productos con mejores condiciones para el uso de coloración natural donde los riesgos de inestabilidad sean cada vez menores, o por lo menos, más predecibles las condiciones que deben evitarse para alargar la vida de anaquel de los productos que los contienen.
Tendencias y avances recientes en colorantes para la industria alimentaria
La industria de alimentos y bebidas innova y evoluciona constantemente para responder a todos los retos que suponen las tendencias de consumo altamente variables. Algunas de las nuevas tendencias y avances que han surgido para la atención de estas necesidades y la creación de experiencias de consumo incluyen:
Colorantes a partir de subproductos alimentarios: la sostenibilidad es una preocupación creciente en esta nueva era, donde actores de diferentes categorías e industrias han buscado involucrarse con la generación de alternativas de producción cada vez más limpias. La industria de alimentos actualmente contempla, investiga y desarrolla la obtención de colorantes naturales a partir de subproductos del sector agrícola, como las cascaras de frutas, verduras y algunos tubérculos, que además de generar pigmentos naturales que atiendan a la industria, contribuyan a la disminución de los desperdicios y por ende, del impacto ambiental que estos producen.
Colores cambiantes para bebidas: los colorantes que cambian de color como respuesta a factores como la acidez, la luz y la temperatura están ganando popularidad entre los consumidores que buscan nuevas experiencias sensoriales. Este tipo de colorantes permite a los fabricantes crear bebidas interactivas que cambian de color ante los ojos del consumidor, lo que agrega un componente lúdico, emocionante y genera una experiencia en torno a la bebida.
Colorantes cristalizados: este tipo de colorantes naturales se encuentra en forma de cristal a diferencia de la presentación liquida o en polvo habituales. Actualmente esta tecnología de cristalización está patentada y permite obtener colorantes naturales a partir de concentrados de frutas o verduras con fácil y rápida dispersión en matrices liquidas y una buena intensidad del color deseado con una baja dosis de colorante.
Colorantes encapsulados para bebidas: la tecnología de encapsulación está siendo utilizada para crear colorantes que se liberan gradualmente en la bebida, lo que puede generar efectos visuales únicos y mantener la estabilidad de color durante mayores periodos de tiempo. Este tipo de coloración también tiene el objetivo de crear experiencias para el consumidor que terminen por influir positivamente en su decisión de compra.
Conclusiones
Los colorantes en la industria alimentaria constituyen un elemento esencial para la formulación y desarrollo de productos atractivos sensorialmente. Se dice que todo alimento entra primero por los ojos, y está claro que el color del producto tiene la capacidad de atraer o distraer al consumidor y darle la idea de qué experiencia sensorial puede brindarle su decisión de compra.
Actualmente los profesionales dedicados al desarrollo de alimentos y bebidas son actores fundamentales en la toma de decisiones de coloración que vayan acordes a las necesidades del público objetivo, el tipo de producto y sus características propias, con el fin de lograr en el consumidor final la generación de una experiencia sensorial entorno al producto y la estabilidad de la coloración durante la vida útil estimada para él.
A medida que la industria de alimentos y bebidas continúa evolucionando, se pude esperar que cada vez surjan más alternativas de coloración innovadoras que brinden a los consumidores experiencias visuales y sensoriales mucho mas sorprendentes.
