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Importancia del análisis sensorial en innovación de alimentos

El consumo de alimentos del mercado actual se ha convertido en toda una experiencia de sabores para los consumidores, estas experiencias pueden ser agradables o no y hoy en dia tenemos cada vez más consumidores informados que exigen un suministro constante de productos alimenticios de calidad que reflejen el valor del precio que pagan por ellos. Una de las condiciones básicas para el desarrollo y éxito de una organización a largo plazo es su capacidad de innovar. Las empresas innovadoras pueden responder a los desafíos del mundo que los rodea mucho más rápido y con mayor eficacia que las no innovadoras. A nivel industrial, las empresas en el momento de lanzar un producto al mercado buscan el éxito de este y un posicionamiento de consumo, emplean herramientas de evaluación objetivas y evaluación del consumidor desde una perspectiva sensorial para determinar la calidad y aceptabilidad de nuevos productos alimenticios. Las pruebas sensoriales se utilizan a menudo para determinar la aceptabilidad de un producto alimenticio por parte del consumidor y contribuyen al diseño de sistemas de calidad, por lo que se consideran un apoyo técnico para el aseguramiento de la calidad durante la producción de alimentos y también ayuda a obtener retroalimentación para la toma de decisiones y la realización de modificaciones adecuadas de un producto en particular. Por lo tanto, los métodos objetivos y la evaluación sensorial son herramientas indispensables para el control de calidad de rutina de los nuevos productos alimenticios, así como de los existentes.

 

 

Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboración.

La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos y bebidas, se refiere a la medida en que:

  • Satisfagan las necesidades del consumidor.
  • Cumple las exigencias recogidas en los documentos técnicos y normatividad de especificaciones de calidad.
  • Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.

El análisis sensorial de alimentos es una técnica antigua también conocida como análisis organoléptico. Es una disciplina científica que aplica principios de diseño experimental sobre todo para la elaboración de nuevos productos, se define como “una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído”. En un primer momento la apariencia del alimento o la bebida tiene un color agradable o llamativo, donde ahí el producto es preliminarmente aceptado por el consumidor.

 

 

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.

A continuación se presenta un esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos:

 

                              ENERGIA                          ANALIZADOR                        SENSACIÓN                    CARACTERÍSTICA

 

 

En el proceso de desarrollo de productos sean alimentos o bebidas, es importante reconocer las necesidades del cliente, dirigir el producto diseñado hacia ellos, comunicar y explicar el valor de este producto diseñado al consumidor. Los consumidores compran imagen, comodidad, nutrición y propiedades señoriales, usando sus sentidos. Es por eso, que los métodos sensoriales son una herramienta integral y muy importante que debe usarse en el proceso de innovación de productos. Al diseñar productos, la característica de calidad más importante de un producto es su relación directa con la satisfacción, la percepción y la aceptación final por parte del consumidor de las cualidades sensoriales del producto. Por ejemplo, se pretende evaluar una bebida, donde hay un cambio de algún ingrediente como por ejemplo el sabor o cambio del sistema estabilizante de su formulación; ya sea por cambio de proveedor, disponibilidad, abastecimiento. Este producto al realizar el cambio del ingrediente cambia su perfil de sabor o textura según sea el caso, y por medio de la evaluación de análisis sensorial podemos llegar a obtener información útil sobre el producto y realizar reemplazos donde no sea significativo el cambio y el consumidor pueda seguir disfrutando de la bebida que le gusta sin ningún cambio organoléptico.

 

 

El análisis sensorial surge de una necesidad de detectar diferencias o similitudes en un grupo de productos alimenticios. Las razones por las cuales se hace este análisis sensorial son:

  • Evaluar un producto alimenticio existente y compararlo con un punto de referencia
  • Analizar alimentos en busca de mejoras adicionales basadas en retroalimentación del mercado
  • Obtener una respuesta especifica de un alimento: si es aceptable o no por los consumidores.
  • Estudiar una propiedad particular de un ingrediente, evaluar si el producto alimenticio cumple con la especificación según el estándar del desarrollo de productos
  • Desarrollar nuevos productos, antes del lanzamiento de un nuevo producto al mercado
  • Controlar los cambios en la vida útil del alimento.

Para la implementación de análisis sensorial de alimentos es necesario contar con personal idóneo para esta labor, personal capacitado constantemente, personas con un buen estado de salud y sin ningún tipo de trastornos en a la percepción del gusto/olor, daltonismo, alergias frecuentes y no deben consumir medicamentos que afecten las funciones sensoriales. Se debe contar con espacios apropiados para la preparación y evaluación de muestras que cumplan la normatividad vigente.

Actualmente contamos con las Normas Técnicas Colombianas (NTC) como herramienta para la metodología empleada para el análisis sensorial de alimentos, información como tipo de pruebas cualitativas, cuantitativas o hedónicas y la manera de aplicación de estas arrojan datos que se estudian con análisis estadístico, es importante saber qué tipo de prueba sensorial voy a realizar y a qué tipo de matriz alimentaria, para obtener resultados más confiables y seguros.

En ESSENTIALL ofrecemos mezcla de estabilizantes, emulsificantes, sabores, vitaminas, minerales, probióticos y prebióticos que se adecuan al desarrollo de todo tipo de bebidas, también cuenta con una amplia gana de proteínas y fibras adecuadas para veganos.

 

 

Bibliografía

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